Hier gibt's Rezepte mit Fischen aus der Region. Wer uns noch ein schönes Fischrezept verraten möchte, einfach eine E-Mail an uns senden.

Kormoranbrust

Kein Fischrezept, sollte aber viel öfter zubereitet werden.

Zutaten:

Die Brüste von einem Kormoran
1 große Karotte in Scheiben geschnitten
1 Scheibe Wurzelsellerie in Würfeln von 8 mm geschnitten
2 Zwiebeln
200 g geräucherter Speck
6 EL Essig
4 Tassen Hühnerbrühe
3-4 kleine rote Chilis (oder Pfeffer aus der Mühle)
Salz
1/2 Bund frischer Thymian
1 Knoblauchzehe
Gänseschmalz

Marinade:

½ Liter trockener Weißwein
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Karotte
½ Bund Zitronen-Thymian
2 Stängel Blattpetersilie
1 Lorbeerblatt
Roter Pfeffer

Zubereitung:

Das Fett von den Brüsten entfernen, die Brüste in eine Schüssel geben. Das Gemüse für die Marinade in Scheiben schneiden und mit allen Zutaten kurz aufkochen. Die Marinade abkühlen lassen, über die Kormoranbrüste gießen, zudecken und 48 Stunden ziehen lassen.
Den Speck in Streifen schneiden,in einem Bräter mit Gänseschmalz anbraten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Brüste trocken tupfen, in Stücke schneiden und im gleichen Fett anbraten. Eine Zwiebel in Scheiben schneiden und dazugeben. Mit 1 Tasse Marinade ablöschen und ca. 2 ½ Stunden zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch fast gar ist. Von Zeit zu Zeit etwas Brühe nachgießen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln hacken und mit etwas Gänseschmalz in einem Schmortopf anbraten. Die Karotte, den Sellerie, den Knoblauch und die Chilis dazugeben, dann mit Essig, Marinade und Brühe löschen.
Die Brüste aus dem Bräter nehmen, die Gemüsemischung hineingeben. Die Brüste salzen und darauf verteilen, mit dem Speck belegen. Den Thymian dazugeben, und das Gericht zugedeckt fertig garen.
Mit Salzkartoffeln servieren.

Hechtsteaks in Zwiebelbutter

Zutaten:

4 Hechtsteaks ca. 200g
Saft einer 1/2 Zitrone
Salz und Pfeffer
etwas Worchestersauce
Mehl
150g weiche Butter
2 kleine Zwiebeln
2 kleine Knoblauchzehen
1 Bund gehackter Schnittlauch

Den Hecht unter kaltem Wasser gut sauberspülen und mit Tuch trocken tupfen, mit Zitronensaft fein einstreichen und mit Salz und etwas Worchestersauce würzen, in etwas Mehl wenden und von beiden Seiten in ein wenig Butterschmalz rund 4-5 Min. braten.
Währenddessen in einer zweiten Pfanne die fein geriebenen Zwiebeln und Knoblauchzehen in Butter glasig anschwitzen. Die Zwiebelbutter in die Pfanne mit den Steaks geben, nochmals heiß werden lassen, und die Steaks 2 bis 3 Mal wenden, zum Schluss salzen, pfeffern und mit Schnittlauch bestreuen, je nach Geschmack abschmecken.

Matjes

Zutaten:

Es eignen sich prinzipiell alle fettreichen frischen und gefrorenen Fische. Gefrorene Fische bitte vorher im Kühlschrank auftauen. Bitte nehmen sie Filets von möglichst fettreichen Fischarten wie Hering, Renke o. ä. Dabei sollte das Filetgewicht maximal 200 Gramm betragen. Der Fisch muss nicht vollständig grätenfrei sein. Es reicht, wenn dieser grob entgrätet wurde. Die restlichen Gräten werden wie beim natürlichen (und geruchsintensiveren) Reifen zersetzt.

Herstellung der Lake:

1 Liter Wasser
50 g Reife-Intensor
100 g Meersalz oder unjodiertes Kochsalz

Zubereitung:

Verhältnis Fisch/Lake/Reifer: Pro 1 kg Fischfilet 1 Liter Lake und 50 Gramm Reifeintensor.
Lösen sie den Reife-Intensor im Wasser auf und geben sie das Salz hinzu. Geben sie die Filets in die Lake und lassen sie das Ganze ca. 60-80 Std. bei einer Laketemperatur von 8-10 °C reifen. Nach zwei Tagen bitte die Haut vom Fisch abziehen!
Nach der Reifezeit die Filets kurz wässern und danach in Öl geben. Es eignet sich Sonnenblumenöl und auch Rapsöl. Je nach Geschmack kann man noch Zwiebelringe und Kräuter, wie Dill und Senfkörner oder auch Knoblauch hinzu geben.

Der Matjes hat nach dem Reifebad eine eher feste Konsistenz. Je länger er im Ölbad liegt, desto weicher und zarter wird er mit der Zeit.

Lagerung:

Bis zu 3 Monaten und länger im Kühlschrank (ca. 4°C).
Hinweis:
Den Reifeintensor bitte kühl und trocken lagern! Sollte er doch einmal fest geworden sein, kann man ihn trotzdem weiter verwenden. Dann sollte man den Intensor im lauwarmen Wasser auflösen und die Dosierung etwas erhöhen (75-100 g/l).

Quelle: http://www.matjes-hering.de
Hier gibt es auch den Reifeintensor.

Mecklenburger Saueraal

2 Portionen

1 Aal (ca.700 g), küchenfertig
1/4 Liter Essig
6 Esslöffel Zucker
1 Zweig Dill
1 Teelöffel Pfefferkörner
2 große Zwiebeln
1 Esslöffel Salz
5 Scheiben Meerrettich; dünn geschnitten
4 Lorbeerblätter

1,5 Ltr. Wasser zum Kochen bringen. Zwiebeln grob zerschneiden, mit Essig, Salz, Zucker, Meerrettich, Dill, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern ins kochende Wasser geben. Aalkopf und -ende abtrennen, dazugeben, abdecken und 10 Min. kochen lassen.
Aal in etwa daumenlange Stücke schneiden. Gewürze aus dem Sud nehmen, Aalstücke hineingeben, kurz aufkochen und ca. 10 Min. ziehen lassen. Die gegarten Aalstücke in eine flache Schüssel legen. Den Sud abschmecken (er sollte einen kräftigen Geschmack haben).
Die Aalstücke und die Brühe werden in einem Suppenteller angerichtet. Am besten passen Weißbrot oder mehlige Salzkartoffeln, die den Sud aufsaugen. Kalt gestellt, geliert das Gericht über Nacht und schmeckt kalt am nächsten Tag.

Hering in Aspik

Auch für andere See- und Süßwasserfische geeignet
Rezept für ca. 1,5 Heringsfilets

Material Kochsud für Heringe:

1 bis 1,5 kg Fischfilet aufgetaut
3,0 l Wasser
65 ml Essig 10%ig
35 g gekörnte Brühe

Material für Aspik:

2,0 l Wasser
470 ml Essig 10%ig
330 g Zucker
50 g Salz
30 g Kaltmarinaden-Gewürz-Essenz oder Fischfertigstreuwürze
200 g gute Gelantine
25 g Glutan Super
Glutan Super ist ein Geschmacksverbesserer mit Sellerienote; Zusatz: 3-5 g/Kg ; Artikel-Nr.: 39019 zu beziehen z. B. bei der Firma: Gewürzmuhle Nesse GmbH, Im Tweyad 1, 27612 Loxstedt-Nesse

Herstellung:

Heringsfilets in Stücken im Kochsud garen, danach mit kaltem Wasser abschrecken. Am besten geht das Garen in Locheinsätzen oder Sieben, auf denen der Hering anschließend aus dem Sud gehoben wird.

Aspik herstellen:

Zutaten für Aspik unter Rühren auf ca. 75 °C erhitzen, bis alle Zutaten gelöst sind. Dann abkühlen lassen auf ca. 30 °C und verarbeiten.
In die Schalen ein wenig Aspik gießen und im Tiefkühlfach fest werden lassen (Bodenguß). Das restliche Aspik bei ca. 30 °C auf dem Herd flüssig halten. Wenn der Bodenguß fest ist, den Fisch darauf legen und nach Geschmack mit Ei, Karotten in Scheiben oder saurer Gurke belegen. Schalen mit Aspik aufgießen, dabei Lufteinschlüsse vermeiden, so dass Fisch und Garnitur vollständig mit Aspik umschlossen werden.

Kaulbarschsuppe

(auch mit Flussbarsch oder Plötze geeignet)

Zutaten (für 4-6 Personen) : 1,5 kg Kaulbarsch, 1-1/2 Liter Wasser, 2 mittlere Zwiebeln, 1 kleine Sellerieknolle, 2 Petersilienwurzeln, etwas Salz und Pfeffer, 12 Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Eigelb, Milch, Sahne, 2 Eßl. Mehl, Küchenkräuter, Margarine oder Öl.

Zubereitung : Kaulbarsche richtig vorbereiten, Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzel klein schneiden, im Wasser ansetzen, die Gewürzkörner dazutun und alles 30 Minuten kochen lassen. Dann erst die Fische und das Lorbeerblatt dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Danach Fische und Lorbeerblatt herausnehmen. Von den Kaulbarschen das Fleisch entfernen, Köpfe und Gräten zurückgeben, 20 Minuten weiterkochen und den entstehenden Schaum abnehmen. Die brühe durchseihen, mit heller Mehlschwitze binden, mit Eigelb, Milch, Sahne abziehen und gehackte Küchenkräuter drüberstreuen. Das Kaulbarschfleisch als Einlage verwenden. Als Beigabe eignet sich Schwarzbrot.

Barsch mit Käse überbacken

Zutaten (für 4 Personen) : 4-6 Barsche, 2 Zwiebeln, 125 g Reibkäse oder kleingeschnittener Schmelzkäse, 1 Eßl. Margarine, 1 Eßl. Mehl, Öl zum braten, Milch oder Kondensmilch, Salz, einen halben Liter brühe

Zubereitung : Die richtig vorbereiteten Barsche mit geriebener Zwiebel einreiben, in Mehl wenden und in Öl fast fertig braten. Aus Mehl und Margarine eine helle Mehlschwitze bereiten, mit brühe auffüllen und 80 g Reibkäse dazugeben. Mit etwas Milch oder Kondensmilch verfeinern. Gut durchkochen lassen. Die gebratenen Barsche in eine gefettete, feuerfeste Form legen, die Soße darübergießen, mit dem restlichen Reibkäse bestreuen und im gut vorgeheizten bratofen kurz überbacken.

Beigabe: Makkaroni oder Spaghetti oder Kartoffeln. Tomatensalat oder Rohkostgemüse.

Bratheringe

(4 Portionen)

Man nehme: 12 grüne Heringe, Salz, Pfeffer, Mehl, Öl zum braten; für die Marinade: 3-4 Zwiebeln, ¼ l  Essig, 80 g Zucker, 1 El. Salz, 1 El. Pfefferkörner, 1 l. Wacholderbeeren, 1 El. Pimentkörner, 1 El. Senfkörner, 10 Lorbeerblätter

Heringe säubern und waschen und anschließend mit Küchenpapier trockentupfen. Innen und außen gut mit Salz einreiben und mit Mehl bestäuben. Danach in heißem Öl ca. 5-6 min braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Marinade die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Essig mit dem Zucker und ½ l Wasser sowie 1El. Salz erhitzen. Die Pfefferkörner zusammen mit den Wacholderbeeren und den Pimentkörnern im Mörser grob zerstoßen und zusammen mit den Senfkörnern und den Lorbeerblättern zur Marinade geben. Den Sud einmal aufkochen lassen, anschließend die Marinade sehr kräftig abschmecken und lauwarm über die gebratenen Heringe gießen. Die Heringe abgedeckt im Kühlschrank 2-3 Tage durchziehen lassen.

Forellen in Alufolie

(4 Portionen)

Man nehme: 4 küchenfertige Forellen, Salz, Pfeffer, 3El. Zitronensaft, 3El. Butter, 4 Stengel Petersilie, 4 Stengel Dill, Butter für die Folie, 1 große Zwiebel, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 3 Möhren, 250g Kirschtomaten, 4 Scheiben Ananas, 4 Lorbeerblätter, 12 Wacholderbeeren, 12 Pfefferkörner, 100g Kräuterbutter, 12 El. Trockener Weiß-wein

Die Forellen innen und außen unter kaltem Wasser abspülen, dann trockentupfen. Die Butter verflüssigen. Etwas Salz und Pfeffer mit dem Zitronensaft und der flüssigen Butter mischen. Die Forellen mit dieser Marinade innen und außen mit einem Küchenpinsel bestreichen. In jeden Fischbauch einen Stengel Petersilie und einen Stengel Dill stecken. 4 ausreichend große Bögen Alufolie mit Butter bestreichen und je eine Forelle daraufsetzen. Die Zwiebel schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und nur den weißen und hellgrünen Teil in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und zunächst in dünne Scheiben und dann in schmale Streifen schneiden. Das Gemüse und die Ananasstücke auf den Forellen verteilen. Zu jedem Fisch 1 Lorbeerblatt, 3 zerdrückte Wacholderbeeren und 3 Pfefferkörner geben. Auf jede Forelle einige Flöckchen Kräuterbutter setzen und mit 3 El. Weißwein begießen. Die Alupäckchen gut verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C 15-20 min garen.

Schleien mit Buttersoße

(4 Portionen)

Man nehme: 2 Schleien (küchenfertig, á 300g), 1 l Fischfond, 20g Mehl. 20g Butter, 250g süße Sahne, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer, 1 Bund Dill

Die Schleien innen und außen waschen und trockentupfen. Den Fischfond in einem großen Topf erhitzen. Die Fische darin bei milder Hitze 20 min. gar ziehen lassen. Dann vorsichtig herausnehmen, mit Alufolie abdecken und warm stellen. Für die Soße ½ l Fischfond abnehmen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann durch ein Sieb gießen. Das Mehl mit der Butter verkneten und die Masse kühl stellen. Die Hälfte der Sahne zum Fischfond geben und noch einmal um die Hälfte einkochen lassen. Dann die Mehlbutter einrühren, und so lange köcheln lassen, bis die Soße gebunden ist. Die restliche Sahne steif schlagen, mit den Eigelben mischen und unter die Soße rühren. Den Dill waschen, trockenschleudern und fein hacken. Die Soße mit Salz und Pfeffer sowie dem Dill abschmecken.

Gefüllter Hecht

(4 Portionen)

Man nehme: 1 frischen Hecht (3-4 kg), 1 Tasse Zitronenessig, ½ Tasse Worcestersauce, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 1 Fenchelknolle, 1 rote Paprikaschote, 1 grüne Paprikaschote, 1-2 El. Butter, 350g Sahne, 500 feines Kalbsbrät, 1 Tasse gemischte, gehackte Kräuter (Petersilie, Fenchelkraut, Schnittlauch), 2 Eier, 1 Prise Muskat, Pergamentpapier, Pflanzenfett zum Ausfetten

Den küchenfertigen Hecht waschen, trockentupfen und die Rückengräte mit einem scharfen Messer herausschneiden, hierfür das Rückrat hinter dem Kopf und vor dem Schwanz abschneiden und vorsichtig auf beiden Seiten mit den brustgräten herauslösen, die im Filet verbliebenen Gräten mit einer Pinzette herauslösen. Den Fisch innen und außen mit Zitronenessig, Worcestersauce, Kräutersalz und Pfeffer würzen, im Kühlschrank 10 min. ziehen lassen. Die Zwiebel schälen, hacken, den Fenchel und die Paprikaschote putzen, fein hacken und mit der Zwiebel in der Butter glasig schwitzen. Die Sahne angießen und 5 min. köcheln lassen, vom Feuer nehmen und vollständig erkalten lassen. Das Kalbsbrät, die gehackten Kräuter und die Eier zur Masse geben und glatt rühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce und Muskat abschmecken. Den Hecht auf gefettetes Pergamentpapier setzen, mit der Gemüse-brät-Mischung füllen, ins Papier einschließen, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180-200°C 20-25 min. garen.

Kabeljauauflauf mit Käse-Kräuter-Kruste

(4 Portionen)

Zutaten: 800g Kabeljaufilets, Saft von einer Zitrone, einige Tropfen Worcestersauce, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 500g Mischgemüse, 2-3 El. Butter, 1 Schuss Weißwein, ¼ l Gemüsebrühe, 1 Prise Zucker, 6-8 Tomaten, 1 Bund Dill, 200g geriebenen Butterkäse, 1 Tasse gemischte gehackte Kräuter

Die küchenfertigen Kabeljaufilets in 8-10 cm große Stücke schneiden, mit Zitronensaft und Worcestersauce beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, im Kühlschrank 10-15 min. ziehen lassen. Die Zwiebeln schälen, fein hacken, das Mischgemüse putzen und in Streifen oder Würfel schneiden, die Butter in einer Auflaufform erhitzen, die Zwiebeln und das Gemüse darin glasig schwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit der brühe auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Worcestersauce kräftig abschmecken und das Gemüse darin bissfest garen. Die Tomaten putzen, waschen und in Scheiben oder Würfel schneiden, mit den Kabeljaustücken und dem verlesenen, gewaschenen und fein gehackten Dill unter das Gemüse heben. Den Butterkäse mit den Kräutern vermischen und über dem Auflauf verteilen, im auf 180-200°C vorgeheizten Backofen 15 min. überbacken, herausnehmen, anrichten, ausgarnieren und servieren.

Schollenfilets mit Tomatensauce

(4 Portionen)

4 Schollenfilets, einige Tropfen Zitronensaft, einige Tropfen Weißwein, Salz, Pfeffer, 2-3 El. Butter, 6 feste Tomaten, ½ l Tomatensauce, 200g Schmelzkäse, 1 Becher Sahne, 100g geriebenen Emmentaler, 1 Tasse gemischte, gehackte Kräuter

Die Schollenfilets unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft und Weißwein beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank 10 min. ziehen lassen. Eine Auflaufform mit der Butter ausfetten, die Schollenfilets längs halbieren, aufrollen, evtl. mit Zahnstochern feststecken und dicht nebeneinander in die Auflaufform legen. Die Tomaten enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden, mit der Tomatensauce vermischen und über die Filets verteilen. Den Schmelzkäse mit der Sahne und dem geriebenen Emmentaler verrühren und gleichmäßig auf dem Fisch verteilen. Das Ganze im auf 180-200°C vorgeheizten Backofen 10-15 min. garen. Herausnehmen, anrichten, mit den Kräutern bestreuen, ausgarnieren und servieren.

Zanderschleifen mit Kräutermayonnaise

(4 Portionen)

8 Zanderfilets á 200g, einige Tropfen Zitronensaft, einige Tropfen Worcestersauce, Salz, Pfeffer, 2-3 El. Butter, 2 Zwiebeln, 1 Glas Weißwein, 2-3 El. trockenen Sherry, ¼ l Fischbrühe, 1 Glas Knoblauchmayonnaise, 1 Tasse gemischte, gehackte Kräuter

Die Zanderfilets waschen, trockentupfen, in dünne Streifen schneiden und zu Schleifen zusammen drehen, mit Zitronensaft und Worcestersauce beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank 10-15 min. ziehen lassen. Die Butter in einer Auflaufform erhitzen und die geschälten und fein gehackten Zwiebeln darin glasig schwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Sherry und Fischbrühe auffüllen und zum Kochen bringen. Die Zanderstreifen je nach Bedarf mit Zahnstochern feststecken, in den Sud legen und bei mäßiger Hitze 8-10 min. gar ziehen lassen. Die Knoblauchmayonnaise mit gehackten Kräutern verrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Die Zanderstreifen anrichten, etwas Kräutermayonnaise dazugeben, ausgarnieren und servieren.

Hamburger Aalragout

(4 Portionen)

800g grünen Aal, einige Tropfen Zitronensaft, einige Tropfen Worcestersauce, einige Tropfen Weinessig, Salz, Pfeffer, 150g durchwachsenen geräucherten Speck, 2 El. Butterschmalz, 2 Zwiebeln, 1 Stange Lauch, 4 Karotten, 1 Glas Weißwein, ½ l gebundene Helle Sauce, 1 Prise Zucker, 1 Glas Rote Bete- Salat, 1 Bund Dill, 1 Becher saure Sahne

Den grünen Aal in 2- 3 cm große Stücke schneiden, waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft, Worcestersauce und Weinessig beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank 10min. ziehen lassen. Den Speck in feine Würfel schneiden, das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und den Speck darin auslassen. Die Zwiebeln, den Lauch und die Karotten putzen, in Streifen schneiden, zum Speck geben und kurz mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, die gebundene Helle Sauce angießen und das ganze einmal aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, die Aalstücke hineingeben und im auf 180-200°C vorgeizten Backofen zugedeckt 20 min. gar ziehen lassen. Das Aalragout herausnehmen, die gut abgetropften Rote Bete untermischen, erhitzen, nochmals abschmecken, den gehackten Dill und die saure Sahne unterziehen, das Aalragout anrichten, ausgarnieren und servieren.

Weißfischfrikadellen

(4 Portionen)

400g gargezogenes oder gebratenes Fleisch von Weißfischen, 80g Butter, 2 Eigelb, 350g gekochte, durchgedrückte Kartoffeln, 30g Semmelmehl, Salz, Muskat, Petersilie, 2 Eiklar und 1 Ei, 120g Semmelmehl zum Panieren, 120g Schmalz oder Öl zum braten

Die Butter schaumig rühren, Semmelmehl, geriebene oder durchgedrückte Kartoffeln und das feingehackte entgrätete Weißfischfleisch zugeben. Das Ganze salzen und würzen, gut vermengen und auf einem bemehlten Kuchenbrett kleine Laibe (Frikadellen) formen, in geschlagenes Ei tauchen, in Semmelmehl wälzen und in der Pfanne braten. Als Beilage eignet sich Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln, mit Butter übergossen und mit Petersilie bestreut.